Рис

Любить суши и роллы – значит знать о том, что большая часть вкуса приходится не на начинку, а на правильно подобранный и приготовленный рис. Потому сегодня мы расскажем, как его выбрать и приготовить в домашних условиях.

Правильная методика приготовления риса

Важен не только процесс приготовления, но и непосредственно выбор крупы, используемой для приготовления суши и роллов.

Подбор риса

Не секрет, что для приготовления японских роллов подходят не стандартные виды риса. В противном случае, если он был подобран неправильно, роллы развалятся или превратятся в однообразную мешанину с рыбой и овощами. Во избежание подобной ситуации выбираются сорта крупы с повышенной клейкостью. Нужный уровень клейкости доступен исключительно в рисе, что имеет высокое содержание крахмала.

Потому для приготовления роллов не подходят длиннозернистые варианты. Дикий, бурый рис лучше отложить в сторонку. Хорошее решение – круглозернистые сорта.

Промывка

Вторым по важности этапом является промывка крупы.

Мойка должна быть длительной и аккуратной. Не рекомендуется сдавливать или переживать, придавливать крупинки с помощью ложки. Это повредит их текстуру и процесс варки испортит сырье для суши.

Лучше промывать крупу в прохладной воде. Горячая вода, а тем более кипяток, вымоет крахмал, и тогда крупа будет бесполезна и развалится в процессе скручивания ролла.

В Японии процесс длится в среднем полчаса. Повара подходят с ответственностью к промывке и подготовке главного ингредиента: от отсутствия пыли и грязи зависит раскрытие вкусовых качеств. Чем выше статус повара в Японии – тем больше часов он провел на кухне за мойкой крупы. Считается, что для достижения мастерского умения в этом вопросе, необходимо провести за мытьем годы.

Варим рис с умом и по-японски

После промывки рис нуждается в замачивании. В результате он становится мягче, а процесс варки существенно сократится. Количество воды должно быть равной крупе, и оставить его необходимо на пятнадцать-двадцать минут.

Важный нюанс: на плиту для варки он отправляется в той же воде, в которой замачивался.

В процессе варки необходимо следить за тем, чтобы рис не имел твердости у сердцевины, но при этом не превращался в мягкую кашицу. Избежать неудачи можно, если использовать для варки не обычную кастрюлю, а профессиональную рисоварку.

Для приготовления лучше использовать толстостенные кастрюли. Пока крупа томится в воде, не стоит часто поднимать крышку. Считается, что так она станет жестче и суше, обзаведется корочкой на поверхности.

В среднем пятнадцати минут варки достаточно. После рис снимается с огня и настаивается в течение десяти минут. Для остывания его пересыпают в емкость из дерева, накрывая при этом тёплым полотенцем. Подойдет также стеклянная или фарфоровая посуда, если в наличии нет деревянной.

Далее производится приготовление заправки, которая состоит из рисового уксуса, сахара и соли. В Японии для этого могут задействовать соевый соус, благодаря чему крупа легче поддается лепке и не бывает пресной, а отличается уникальным вкусом.